Verktyg och tillbehör:
- kulinarisk termometer;
- stor kastrull;
- rökeri;
- vakuumförseglare (helst, men inte nödvändigt);
- sous vide (helst, men inte nödvändigt).
Ingredienser:
- fläsk ister (undercut, brisket) 1 kg;
- bordssalt 8 g;
- nitritsalt 10 g;
- mald peppar efter smak;
- kryddor efter smak.
Anteckningen innehåller en lista med verktyg. I själva verket krävs bara en temperatursond och en rökgenerator. Men först till kvarn.
Alla ingredienser är listade utifrån råvarans vikt, ett kilo. Justera alla siffror till din produkts totala vikt.
Bara några ord om nitritsalt. Jag anser att användningen av denna ingrediens här är helt berättigad. Produkten visar sig säker, vacker och välsmakande.Var inte rädd för detta salt, det är helt säkert när det används på rätt sätt. Det finns flera gånger mer nitrit i köpta paprika än i ett kilo av vår produkt.
Förberedelse
Låt oss först förbereda och väga råvarorna. Vi försöker göra bitarna vackra från första början. Låt oss trimma alla kanter och göra det tilltalande för ögat.
Baserat på produktens totala vikt, förbered salt och kryddor. Du kan begränsa dig till bara salt och peppar. Om så önskas kan du lägga till varm paprika eller rökt mald paprika. Jag rekommenderar inte att du använder vitlök i det här fallet, men du kommer att se varför senare.
Strö jämnt och gnid försiktigt in våra kryddor och salt i isteret.
Vi dammsuger varje bit separat. Om du inte har en sådan enhet, linda bara in den tätt med matfilm. Vi lämnar den i kylen på nedre hyllan för att salta ut. Fem eller sju dagar räcker. Låt dig styras av tjockleken på dina bitar.
Matlagningsstadium. Sous vide kommer att göra jobbet perfekt här. Ställ in vattentemperaturen på 80 grader och koka tills mitten av den största biten når 71 grader Celsius. Vi river inte paketen. Koka i påse (i film). Om du inte har sous vide, koka den bara i vatten på spisen. Vi försöker att inte överstiga vattentemperaturen på 80 grader.
Låt produkten svalna. Befriar från paket. Vi torkar bort det. Låt torka. Låt det lufttorka i flera timmar. Endast helt torr produkt bör rökas.
Vi installerar produkten redo för rökning i rökkammaren. Vi startar rökgeneratorn.
Vi röker med kall rök (högst 30 grader Celsius) i ca 30 timmar.
Efter avslutad rökning, se till att hänga ut produkten för normalisering.
Normalisering eller anpassning är en obligatorisk process. Vid slutet av rökningen verkar det finnas en mängd rök i de yttre lagren, men inte tillräckligt inuti.Det är denna process som jämnar ut alla smaker och aromer i hela produktens kropp.
Därefter paketerar vi hela produkten på ett sätt som passar dig.
Slutsats
Vad är kall och varm rökning?
Kallrökning, som i detta recept, är en ganska lång behandling av produkten med rök som inte överstiger en temperatur på trettio grader Celsius. Kallrökning kan pågå från 24 till 48 timmar eller mer. Varmrökning. Kortvarig rökbehandling av produkten vid en temperatur på högst 80 grader. Från 30 minuter till en och en halv timme.
Om temperaturen i din kammare är högre så lagar du helt enkelt produkten. Det visar sig kokt med lukten av rök, inget mer. Det här är inte rökning.
Slutsats
Enligt min mening är den enda svårigheten rökeriet. Nu finns det många produkter av det här slaget på Internet, och det kommer inte att vara så svårt att göra dem med händerna om du har rätt skicklighet.
Att ha ett rökeri öppnar upp ett enormt utrymme för kreativitet i din kulinariska väg.
Vackert, intressant och välsmakande.
