Ingredienser:
- magert fläskkött 800 gram,
- ister 200 gram.
- Bordssalt 10 gram,
- nitritsalt 10 gram.
- Malen peppar 6 gram.
- Vatten eller mjölk 250 milliliter.
- Skal.
- Schwartenblock (valfritt).
- Fosfater (citrater) valfritt.
Alla ingredienser är beräknade utifrån vikten av rått kött (kött och ister). För enkelhetens skull tas exakt ett kilogram.
Den första och viktigaste regeln. När som helst under köttbearbetningen får råvaran inte värmas över 12 grader Celsius. Detta är ytterst viktigt, jag ska berätta varför nedan. Det finns flera knep för att förhindra att detta händer. Vi arbetar med frysta råvaror. Placera metalldelarna på köttkvarnen i frysen i förväg. På rasterna lägger vi råvarorna i en påse och i frysen. Vi fryser även in vatten eller mjölk i förväg. Glöm inte att använda en mattermometer.
Matlagningssteg
Vi maler råvarorna två gånger genom en köttkvarn med det minsta nätet.
Tillsätt alla ingredienser, inklusive salt, kryddor och vätska.
Mal dessutom med en mixer eller matberedare (om så önskas).
Blanda mycket noggrant. Här är ett annat knep. Du måste blanda länge och effektivt, med händerna i cirka tio minuter. Fem minuter räcker i matberedaren. När köttfärsen (emulsionen) blandas intensivt händer något där på cellnivå av proteiner, cellerna förstörs och exakt samma konsistens erhålls.
Fyll sedan hela emulsionen i det förberedda skalet. Det är nödvändigt att uppnå korrekt densitet av korvar. Du kan vrida "korven" och därigenom bilda korvar, eller så kan du knyta den med ett rep.
Nästa tillagningsprocess. Matlagning kan göras både i ugnen och i vatten. Men vatten (luft) ska i alla fall inte få värmas över 80 grader Celsius. Det är nödvändigt att tillaga tills mitten av korven når cirka 71-72 grader Celsius. Även här behöver du en termometer.
Därefter snabbkylning, till exempel i isvatten och frysning om så önskas.
Det är allt.
Några av de mest populära frågorna och myterna
Nitritsalt så dör vi alla. Ja, det är gift. Men det krävs för att ge korvar och korvar en behaglig rosa färg. Nitrit förhindrar också utvecklingen av botulismbakterier, och detta är inget skämt. Nitrit har använts sedan sovjettiden, sedan fyrtiotalet. Ännu tidigare användes salpeter. I sådana koncentrationer är det helt ofarligt. Kinesisk vitkål från butiken innehåller hundratals gånger mer av det.
Fosfat eller citrat. Denna ingrediens ökar pH i rått kött. Färskt kött har en "normal" surhetsgrad. Efter slakt av ett djur sjunker surhetsgraden kraftigt, vilket inte är vad vi behöver.Med surt (villkorligt) kött är det lätt att fånga en defekt - svullnad, mer om detta nedan. Med hjälp av fosfater eller citrater kan vi säga att vi får färskt kött långt ifrån färskt kött.
Schwartenblock. Detta är en extra ingrediens, en halvfabrikat. Det erhålls från fläskskinn. Bara en proteinkälla - kollagen. Nödvändigt för den nödvändiga konsistensen.
Defekter i hemmakorvtillverkningen. Om du följer alla regler när du gör korv, så tenderar risken att bli defekt på slutet till noll.
- Höj inte temperaturen över 12 grader Celsius när du bearbetar kött.
- Försäkra dig med fosfater eller citrater.
- Blanda färsen mycket noggrant.
- Stoppa korvarna (limpor) tätt.
- Koka i en temperatur som inte överstiger 80 grader Celsius.
Den mest populära defekten är ödem. Det är då en torr kotlett ligger kvar inuti korven, flytande i buljongen.
Följ receptet, alla finesser och knep. Först då kan du få en underbar, mycket smakrik produkt!
