Utrustning och ingredienser
Du kan förbereda korv hemma på ett enkelt eller korrekt sätt. För en enkel metod behöver vi bara en köttkvarn med ett speciellt tillbehör och en matlagningstermometer. För korrekt matlagning behöver du, förutom en köttkvarn och en termometer, även en fräs (kraftig mixer), en korvstoppare och en annan termometer.
Ingredienser. Kött, ister (eller magra och feta råvaror), bordssalt, nitritsalt, peppar, kryddor, fosfater (citrater). Höljet krävs, det kan vara konstgjort eller naturligt (tarm).Detaljerade proportioner ges nedan i artikeln.
Lite om kemin i hemmagjord korv
Många frågor uppstår för en nybörjare korvmakare eller vanliga hemmafruar baserat på användningen av kemikalier i hemlagad korv. Jag kommer att berätta om varje kontroversiell ingrediens.
- Det första som älskare av "ideala kompositioner" spottar på är nitritsalt. Detta är enkel NaCl (stensalt) med tillsatt natriumnitrit NaNO2. Halten av det senare varierar i detta salt ca 0,3-0,5% av den totala volymen. Vad är det för? Främst för den vackra rosa färgen och för dess skyddande funktion mot bakterier och mikroorganismer. Det finns en så fruktansvärd sjukdom som botulism. Det är natriumnitrit som förhindrar utvecklingen av patogena mikroorganismer som orsakar denna fientlighet. På frågan: är det möjligt att klara sig utan nitritsalt? Defenitivt Ja! Det är bara din produkt som blir grå, ful, och om det blir fel i tekniken finns det risk att bli sjuk.
- Den andra är fosfater eller citrater. Problemet här är detta. I färskt kött (senast 4-6 timmar efter slakten av djuret) finns fosfater i sin naturliga form. Med tiden bryts de ner på kemisk nivå. Vi lägger dem helt enkelt till köttet, vilket bringar köttet till en ångnivå. Om utan dem, så finns det en enorm risk att bli defekt. Härnäst kommer vi att uppehålla oss mer i detalj. Är det möjligt att klara sig utan dem? Ja! Men det finns en risk att förstöra allt.
Matlagningsteknik och ingredienser
Du måste komma ihåg några regler. När som helst under köttbearbetningen får dess temperatur inte överstiga 12 grader Celsius. Det är första gången vi behöver en termometer. Om det är nära detta nummer stannar vi, lägger allt i en påse och sedan i frysen. Det finns ett knep: innan du börjar arbeta, lägg köttkvarnen (järndelar) i frysen.
För att förbereda korv behöver vi rått kött (800 gram nötkött och 200 gram bacon), 10 gram bordssalt, 10 gram nitritsalt, 2-4 gram mald pepparblandning, 3 gram fosfater, 300 gram is grädde (isvatten eller mjölk), kryddor valfritt, shwartenblok valfritt (kollagen), hölje. För att underlätta förståelsen och beräkningarna ges alla proportioner för 1 kg rått kött.
Till att börja, mal köttet och baconet i två bitar genom det finaste gallret på köttkvarnen.
Om du har en fräs, slipa den med en fräs. Ju bättre malning, desto mörare blir korvarna. Glöm inte temperaturen.
Tillsätt kryddor och blanda.
Tillsätt isvatten (grädde eller mjölk).
Vi ingriper väldigt aktivt. Lång och hög kvalitet. Det är nödvändigt att säkerställa fullständig absorption av vatten i det råa köttet. Proteinet i köttet måste reagera och detta kommer att synas av de så kallade vita trådarna. Vi tar en bit köttfärs i våra händer och bryter den, om vi ser vita trådar som sträcker sig från en bit till en annan - allt är korrekt.
Vi förbereder skalet och utrustningen.
Stoppa ner köttfärsen (emulsionen) i skalet.
Vi bandagerar efter önskemål (eller vrider).
Nästa steg är matlagning. Den kan tillverkas antingen i vatten eller i ugnen. Här är nästa mycket viktiga steg. Det är nödvändigt att uppnå en sådan balans att temperaturen utanför inte är mer än 80 grader, och precis som det, utan att överskrida detta märke, tar vi temperaturen inuti korvarna till 70-71 grader.
Om i vattnet. Var noga med att lägga ett galler eller tallrik på botten, korvarna ska inte röra den varma botten direkt. Häll i vatten och höj temperaturen till 80 grader. Vi justerar uppvärmningen så att temperaturen alltid ligger inom denna siffra.
Placera temperatursonden i mitten av en av korvarna och vänta tills den värms upp till 70-71 grader.
När målet är uppnått, kyl produkten så snabbt som möjligt i iskallt rinnande vatten.
Allt. Korvarna är klara att ätas. Du kan äta det direkt. Kan frysas in i frysen. I framtiden kokar vi det helt enkelt som vanliga butikskorvar.
Efterord om ett eventuellt äktenskap
Det vanligaste problemet när man lagar korv, korv och andra korvar hemma är svullnad. Det är väldigt lätt att känna igen. Efter tillagningsstadiet hittar vi följande resultat: det finns mycket vatten, juice eller fett under skalet, och en torr kotlett flyter i mitten. Detta händer om du bröt mot temperaturregimen när du bearbetade kött och fyllning, knådade köttfärsen dåligt till en emulsion eller hade problem med temperaturen under tillagningen, till exempel lät temperaturen stiga över 80 grader under en kritisk tid.
Vissa problem löses med fosfat (eller citrat). Genom att använda dessa ingredienser är det mycket mer sannolikt att du får en underbar produkt som är idealisk i alla avseenden. Alla tillsatser är godkända för användning i vårt land. Tidigare, enligt GOST, fanns det salpeter - det är mycket mer skadligt och farligt än nitritsalt. När det gäller dosen av nitrit, tro mig, det finns tio gånger mer av det i köpta paprika.
