Ingredienser
Alla beräkningar i receptet kommer att ges för 1 kilo rått kött.
För att förbereda den omstrukturerade skinkan behöver vi:
- 1 kg fläsklår;
- 10 g nitritsalt;
- 10 g bordssalt;
- 4 g matfosfat;
- 100 ml kylt kokt vatten eller samma mängd is;
- 1 tsk torr vitlök;
- 0,5 tesked mald svartpeppar;
- 0,5 tesked kryddpeppar;
- 1/3 tesked mald muskotnöt;
Förberedelse
Vi skär fläsklåret i små bitar, lägger det i en behållare och lägger det i frysen så att det råa köttet fryser.
Vi passerar det frysta råa köttet genom en köttkvarn med ett 3-4 mm galler, och ser till att temperaturen på köttfärsen ligger inom 0-10 grader.
Om temperaturen på färsen överstiger 10 grader skickas färsen till frysning.
Om temperaturen inte överstiger 10 grader (det är önskvärt att temperaturen på köttfärsen är 3-5 grader), tillsätt sedan nitritsalt, bordssalt till köttfärsen och börja aktivt knåda köttfärsen i 2-3 minuter tills vita trådar dyker upp, tillsätt sedan matfosfat, kylt vatten, kryddor och fortsätt knåda köttfärsen tills den är slät.
Överför det beredda köttfärsen i en behållare, täck med plastfilm eller ett lock och ställ i kylskåpet för att mogna i en dag vid en temperatur på 3 till 5 grader.
Vi kommer att tillaga skinkan i plåtburkar, det kan vara ananasburkar, kondenserade mjölkburkar eller ölburkar. Vi placerar plastpåsar av livsmedelskvalitet i burkarna och börjar gradvis fylla burkarna med mognat köttfärs och komprimerar med jämna mellanrum lagren så att tomrum inte bildas under fyllningen. Under beredningen av den omstrukturerade skinkan kommer det råa köttet att öka något i volym, för att ytterligare komprimera den malda blandningen kan du binda burken på längden med bomullstråd. Ställ burkarna fyllda med köttfärs i kylen i 2-3 timmar så att det råa köttet får krympa. Innan du förbereder skinkan, ta ut burkarna ur kylen och låt dem värmas upp till rumstemperatur, först då kan du börja värmebehandlingen.
För värmebehandling behöver du en stor kastrull, placera burkarna i den, fyll den med vatten, burkarna måste vara helt nedsänkta i vatten och börja sedan värma vattnet till en temperatur på 80 grader. Se till att temperaturen inte stiger över 80 grader under tillagningen, detta är mycket viktigt.
Efter ca 35 minuter kan du sticka hål i plastpåsen med en termometersond och mäta temperaturen, om temperaturen är 70 grader är skinkan klar.Ta försiktigt ut burkarna från pannan och lägg dem i kallt vatten för att svalna.
Efter kylning tar du bort skinkan från påsarna och ställer den i kylen så att fettet kristalliseras helt.
