I antiken, när landet kallades Sovjetunionen, såldes varmrökt fisk i livsmedelsbutiker. Dessa var makrill, stenfisk och sejryggar. Nu går inte denna delikatess att hitta i butik. Kanske någonstans i huvudstäderna säljs den till fantastiska priser, men i vildmarken är varmrökt fisk mycket sällsynt. På vår dacha gör vi denna läckra maträtt nästan varje vecka.
Hur fungerar ett rökeri?
Jag såg första gången en sådan struktur i min svärmors trädgård. Hon bodde vid Bajkalsjöns strand, och varje gång vi kom köpte vi kilogram omul för att röka, äta själva och unna våra vänner.
En rostig tunna placerad på gamla tegelstenar belagda med lera. Eldstaden höjs till cirka 40-60 cm.
Det finns ett nät upphängt inuti, på vilket hallonpinnar läggs ut. Varför hallon? Jag har ingen aning, men min svärmor gjorde precis det.
Rökeriets topp är täckt med tjock duk, säckväv eller presenning.
Torra grenar av fruktträd används för rökning.
Vilken fisk är bäst att använda?
När omulfiske förbjöds 2018 var vi tvungna att experimentera med andra fiskar. Jag skulle vilja ge några råd från en expert som har provat alla tillgängliga typer:- omul, sik, bred sik, skalad, harr, karp - gillas av alla utan undantag;
- mullet - det är bättre att ta unga exemplar;
- öring och lax - ibland kan du njuta av det, men det är dyrt;
- makrill, grönlingabborre, flundra, röding, sej - gott, men inte för alla: vissa gillar det fetare, andra magrare;
- Varmrökt rosa laxkött visar sig vara lite torrt, bestäm själv om du ska laga det eller inte;
- sill - har en karakteristisk smak;
- gädda, abborre, sorog, crucian karp - för benig;
- Under inga omständigheter bör du tillaga lake på detta sätt - det har en mycket specifik smak.
För att undvika att få en produkt som faller sönder under fingrarna efter rökning istället för en smakrik rätt, måste fisken vara nyfångad eller efter djupfrysning. Det vill säga om det har frysts flera gånger, är det inte värt att använda.
Master class om att förbereda och röka fisk
Under strikt ledning av min svärmor bemästrade jag denna process till perfektion. Idag ska vi laga mat peled. Du behöver en vass kniv och en bassäng med vatten där vi placerar de rengjorda slaktkropparna.
Inköpt fisk, efter initial djupfrysning. Tinas i rumstemperatur.
Vi rengör skalorna: från huvud till svans, fångar inte mer än 2 cm, annars kommer huden att rivas.
Vi river upp den och tar bort insidan.
Lägg den i en skål med vatten och ta nästa. När all fisk är rengjord, skölj den noggrant.
Ta en ren trasa eller pappershanddukar och torka av, särskilt inuti, för att absorbera överflödig fukt.Om du har tid kan du låta det rinna av lite innan du gör detta.
Vi belägger slaktkroppen med salt, men utan fanatism. Strö lite i gälarna och inuti fisken. Lägg den omedelbart i rökeriet.
Täck med duk och lämna ett litet hål tills elden brinner.
Vi gör upp eld i eldstaden med hjälp av kvistar. Det finns inget behov av att ha en Pioneer-eld: fisken ska rökas, inte stekas. Det är viktigt att det kommer mer rök, så tjocka grenar måste klyvas.
När elden flammar upp, stäng hålet. Vi ser till att elden i eldstaden inte slocknar, vi kastar grenar.
Processen varar 40-60 minuter, ibland längre. Allt beror på storleken på fisken som röks.
För att ta bort den färdiga peleden behöver du en metall- eller glasbricka och bomullshandskar. Gummi fungerar inte - du kommer att bränna dig.
Den rökta fisken blev inte bara vanlig utan gyllene.
Ta försiktigt bort den på brickan, gör detta med båda händerna. Låt det svalna lite.
Varmrökt fisk är särskilt gott när den serveras fortfarande varm, men den är också väldigt god när den är kall.
En enkel men läcker lantmiddag är klar. Det är dags att kalla familjen till bordet. Smaklig måltid!
